在兰州 得懂牛肉面的故事—兰州本土本坊

在兰州 得懂牛肉面的故事

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兰州人的***，是从一碗牛肉面开始的。三十多岁的小伙子，端着一碗刚下好的牛肉面，嘴里嚷嚷着“让一下，让一下。”小心翼翼的从略显拥挤，已经没有座位的牛肉面馆走出来，**咧咧地端着碗，蹲在店门口的马路牙子上，吸溜吸溜一大碗牛肉面进肚，再轻轻吹开飘在牛肉汤表面的香菜蒜苗，喝一大口肉香浓郁的牛肉面汤，牛肉汤仿似一股暖流静静地轻抚过清晨饥渴的食道，顿时胃里传来一阵暖洋洋的感觉，这感觉让兰州人感觉分外踏实，精神抖擞。

我对牛肉面的记忆，是从童年记事起就开始的。三五个孩子在院子里疯跑，远处走来的邻居叔叔问到：“你爸去哪浪去啦？”“我爸吃牛大去啦！”我不假思索的答应着，附和着孩子们咯咯的笑声。牛大是牛大碗的简称，兰州人习惯用装牛肉面的大碗来代指牛肉面。牛大碗的名号可谓名副其实，与南方人的小家碧玉不同，西北汉子的粗犷豪爽决定了他们吃面时所用碗的大小，装牛肉面的碗通常直径在20厘米左右，深度也能达到12厘米，就是这样扎扎实实的一碗面，支撑起了兰州人的每个清晨。

有一个四川籍的英语老师曾给我们分享过他***次吃牛肉面的故事。初来乍到的外地人，对兰州牛肉面的鼎鼎大名早已仰慕不已，下了火车就一头扎进一家牛肉面馆，迫不及待的想要尝尝这美名遍布海外的牛肉面究竟是什么味道。拿着收银师傅刚撕下来的面票，递给下面的师傅：“师傅，我要一碗牛肉面!”却不想下面的师傅带着浓重的兰州口音反过来问到：“细的么二细？”这一句倒是把这老师问懵了，听不懂兰州方言不说，这细的二细又是什么？于是老师以为下面的师傅没有听懂他的意思。又一字一句吐字清楚地重复了一遍：“师傅，我要一碗牛肉面！”下面的师傅也被这个年轻人搞糊涂了，便不再理他。这时后面排队的人早已等的不耐烦，你一言我一语“一个韭叶子”“给我一个薄宽”“我要细的!”。

下面的师傅倒也反应极快转身扯着嗓子向氤氲在面汤热气中的幕后拉面师傅大喊一句：“一个韭叶，一个薄宽，再下个细的！”，一手飞快的收集着大伙递给他的面票，将面票插在立在桌子上的一个金属的尖针上（表示该面票已经使用过了）一手接过下面师傅已经捞到碗里的面条，浇上浓郁的牛肉汤，在根据顾客的要求放上辣油，香菜，蒜苗，牛肉丁。一碗牛肉面从开始制作，到出锅准确的递到每一个对面条粗细有着不同要求的顾客手里，用了不到五分钟时间。英语老师一下子看呆了，这一连串精确迅速的配合，竟然让一个从小在美食之都成都长大的他赞不绝口。老师毕竟是老师，对新知识的接受倒也快于常人，他马上反映过来，这方言的意思**了面条的粗细，于是这回他从容不迫的递上面票，模仿着兰州人的口音：“下个细的。”这一番波折终于是吃上了一碗垂涎不已的兰州牛肉面，当然，牛肉面的香味已经将他的味蕾收服的妥妥帖帖，一口一口迅速吸溜进嘴里，早已忘了刚才不会点面的尴尬。

牛肉面按照面条的形状和粗细分为毛细、细的、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽等型号，但从未在任何一家牛肉面馆中见到有关上述型号的文字表述。每个兰州人生来就已将这牛肉面的种种规则了然于胸，就像是兰州人共同保有的秘密一般，每个兰州人都心知肚明，但外地人点面时却免不了捉襟见肘，而兰州人也并没有将这点面的规则公之于众的意思，不是兰州人傲娇，只是他们觉得这完全是多此一举，没有必要的事情。

我们一家可以算的上是牛肉面世家，一家子老老少少，都是牛肉面的忠实粉丝。茶余饭后，物价民生免不了成为一大家子的谈资。爸爸说：“七几年我年轻的时候，一碗牛肉面才两毛八分钱，也没有加肉一说。老毛在的时候，一碗牛肉面里放七钱牛肉粒，一点也不少，现在吃一碗面六块钱，要是不单另加肉的话，基本上就找不到肉丁了。”

随着社会的发展，物价上涨是不可避免的事情，但牛肉面师傅也算是有良心了，我算了一笔账，九几年的时候，我上幼儿园，每每看到路边的烤羊肉串就走不动路，虽说路边摊不干净，但妈妈时常也拗不过我，时不时给我买上七串烤肉，也才两块钱。到今年，羊肉串也已从当时的一串两毛涨到了每串两块，原来的两块钱搞定的七串烤肉如今却要十四块钱，如此对比下来，九十年代后期涨到两块五一碗的面现在卖六块钱倒也是合情合理，业界良心了。更值得称赞的是牛肉面的味道，多年来只增不减，现在在外地上大学的我，一提到牛肉面也不免悄悄咽咽口水，故乡的味道，在兰州人心中就是牛肉面的味道。

说起牛肉面，外地人叫它兰州拉面，但在本地人眼中，所谓的“兰州拉面”就**了“不**”三个字，各大城市打着“兰州拉面”幌子开店的也绝大多数是青海人。兰州人的执拗致使他们情愿不去外地挣钱，也不愿亵渎**兰州牛肉面在他们心中神圣不可侵犯的口感。说来也奇怪，**牛肉面的味道只局限于兰州这个城市，学不来也带不走，不是兰州人小气，不愿与外省人分享兰州味道，而是这牛肉面只有用流经兰州段的黄河水煮来才**，更有一种学名“篷灰”的神奇物质，使得面条劲道不易断。就拿我常吃的毛细来讲，每根面条粗细不超过一毫米。而在外地我吃到相当细的兰州拉面相当于兰州牛肉面的三细。怪不得外地人如此信奉于“兰州拉面”，在他们看来这个“拉”字饱含了做面师傅巧夺天工的技艺，但在兰州人看来这拉面的功夫，是做牛肉面的基本功，更深的做面学问，隐藏在熬汤师傅对于牛肉软烂程度的精确把握，对汤汁中上百种调味料、中药材配比的了然于心，对辣油调配是否恰到好处，香重于辣的胸有成竹……

不同于广州早茶的品种繁多，兰州牛肉面的相当高配置就是一碗面，一个鸡蛋，一碟小菜和几片牛肉。总价不超过15元钱，但一定保质保量，这也在一定程度上体现出兰州人的朴实性格特点。这个黄河穿城而过的城市，空气里似乎都弥漫着一股牛肉面的香气。清晨的兰州是忙碌的，勤劳的兰州人将一碗牛肉面视为***开始的标志，氤氲弥漫的一碗面也为兰州人的清晨注入了活力，也是异乡漂泊的兰州人心中的一缕对家乡的牵挂。

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